| Содержание: |
Оглавление
Введение 3
Глава 1. Инновации в ресторанной индустрии 6
1.1. Характеристика рынка ресторанного бизнеса 6
1.2. Инновации. Инновационное развитие в ресторанном бизнесе 12
А. Услуги 12
В. Продукт 14
С. Технологии 14
D. Методы и формы обслуживания 17
Е. Концептуальность 21
1.3. Инновационная концепция как основополагающий элемент успешной деятельности 22
Глава 2. Неординарные мировые концепции предприятий питания 35
2.1. Ресторан-туалет 35
2.2. Ресторан «вверх дном» 36
2.3. Ресторан «с сюрпризом» 42
2.4. Подводный ресторан 43
2.5. Ресторан-госпиталь 45
2.6. Ресторан-Небо 46
2.7. Ресторан — Грубое обслуживание 48
2.8. Ресторан-Вечность 49
2.9. Ресторан-Тюрьма 49
2.10. Ресторан-обсерватория 51
Глава 3. Неординарные концепции развития предприятий питания в РФ 54
3.1. Ресторан «Храм Дракона» 54
3.2. Ресторан «Турандот» 55
3.3. Ресторан «В темноте» 56
3.4. Ресторан молекулярной кухни Анатолия Комма 58
Заключение 66
Список использованных источников 68
Приложение 1 Ресторан-туалет 70
Приложение 2 Ресторан «Вверх дном» 71
Приложение 3 Подводный ресторан 72
Приложение 4 Ресторан-госпиталь 73
Приложение 5 Ресторан -Грубое обслуживание 74
Приложение 6 Ресторан «Храм Дракона» 75
Приложение 7 Ресторан «Турандот» 76
Приложение 8 Ресторан «в темноте» 77
Приложение 9 Ресторан молекулярной кухни «Варвары» 78
Приложение 10 Блюда молекулярной кухни 79
Введение
Ресторан — сложная функциональная система, эффективность работы кото-рой зависит от многих факторов. Решающую роль здесь играют замысел и взгля-ды его основателя. Именно они определяют его стиль ведения бизнеса и устанавли-вают нравственные и моральные принципы, определяющие главную идею функ-ционирования заведения, призванную в полной мере удовлетворять требования по-сетителей.
Нельзя забывать о том, что рестораны торгуют не только пищей, они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями, романтикой, любовью, приключениями и мечтами. Именно рестораны предостав-ляют своим клиентам уникальные возможности для всего этого. И для того, чтобы это получилось, требуются немалые вложения финансовых средств, труда, творче-ства, знаний.
Однако необходимо понять, что ресторан — это бизнес особой сложности, где необходимо учитывать все факторы, начиная с анализа внешней среды, потенци-альных потребителей, конкурентов, форм и методов обслуживания и кончая эконо-мическими расчетами, где необходимо рассчитать не только собственные инвести-ции и ожидаемую прибыль, но и возможность получения заемных средств, а так же приобретения оборудования и помещения в лизинг. Несмотря на все сложности, ресторанный бизнес является одним из самых увлекательных занятий для людей творческих и трудолюбивых.
Пока по насыщению ресторанными площадями Россия отстает минимум в два раза от среднестатистических западных показателей, поэтому на рынке имеется обширное пространство для разворачивания бизнес-деятельности. За последние не-сколько лет развитие этой сферы в России привело к значительному расширению ресторанного рынка, общепитом стало интересоваться все больше инвесторов из самых разных сфер деятельности. Прежде всего, это связано с реальной возможно-стью получения постоянной прибыли в течение всего времени существования заве-дения. Рынок ресторанов Москвы еще не насыщен, следовательно, есть место для их количественного прироста, однако уже сейчас основная ставка в ресторанах-де-лается на клиентов.
Тем не менее, в ресторанном бизнесе есть и отрицательные стороны. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вес-ти бизнес. Еще одна ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, — ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходи-мо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории.
Одним из наиболее важных аспектов деятельности любого предприятия, в том числе и ресторана, в условиях рынка является управление предприятием, успешная реализация которого в настоящих условиях требует использования инновационных подходов. Данными факторами обусловлена актуальность темы исследования, це-лью которого является анализ инновационных технологий формирования услуги гостеприимства.
Целью выпускной работы является анализ инновационного развития предпри-ятий общественного питания России.
В соответствии с поставленной целью в работе определен ряд задач:
1. Провести анализ рынка ресторанного бизнеса
2. Изучить процесс инновационного развития в ресторанном бизнесе
3. Рассмотреть инновационную концепцию как основополагающий элемент успешной деятельности
4. Провести анализ неординарных мировых концепций предприятий питания
5. Провести анализ неординарных концепций развития предприятий питания в РФ
Научная новизна исследования заключается в систематизации отдельных ми-ровых и российских инновационных концепций развития ресторанов с целью вы-явления закономерностей появления и развития.
Практическая значимость работы заключается в возможности использова-ния ее результатов для разработки собственной конкурентной позиции любыми иг-роками рынка ресторанного бизнеса.
Предмет изучения — инновационные технологии формирования ресторанных услуг.
Объект изучения — рестораны различных ценовых категорий.
В современной отечественной и зарубежной литературе с разной степенью разработанности освещаются отдельные вопросы поставленной проблемы.
Различные аспекты проблем формирования и функционирования сферы услуг затрагивали в своих работах такие ученые и специалисты как: Т. А. Арсланов, В. Э. Гордин, Е. В. Демченко, В. Н. Калышенко, А. Кусков, В. Д. Маркова,¬ Р. Мердик, Н. В. Миронова, В. Б. Николайчук, Э. В. Новаторов, С. В. Носков, Е. В. Песоцкая, Л. А. Со-сунова, Р. Рассел, А. М. Ракова, Н. П. Резникова, Б Рендел, А. Челенков, Б. Черны-шев, В. К. Чертыковцев, К. Хаксевер, Р. В. Шеховцов. Различные аспекты управле-ния предприятиями сферы услуг и их конкурентоспособностью рассматривали в своих работах такие авторы, как Е. П. Голубков, А. Нещадин, Е. Попов, Г. Хэмел, К. К. Прахалад.
Структура работы представлена тремя главами.
В первой главе рассматриваются инновации в ресторанной индустрии с помо-щью анализа рынка ресторанного бизнеса, изучается процесс его инновационного развития, также рассматривается инновационная концепция как основополагающий элемент успешной деятельности.
Вторая глава посвящена анализу неординарных мировых концепций предпри-ятий питания.
В третьей главе проведен анализ неординарных концепций развития предпри-ятий питания в РФ.
Заключение
Решив посетить ресторан, прежде всего, хочется устроить праздник для души и для живота, конечно же. Но бывает, что ресторан настолько оригинален и необы-чен, что не заглянуть в него, для того, чтобы просто посмотреть, практически не-возможно. Таких ресторанов в мире насчитывается великое множество. Необычные рестораны постепенно начинают занимать лидирующие позиции. Поскольку зре-лищность этих мест заслуживается внимания. При желании можно пообедать и на дне морском, и на высоте птичьего полёта, и сидя на стуле в виде унитаза, и в пол-ной темноте. Есть всевозможные экзотические блюда и способы их подачи.
Пообедать на высоте 50 метров над землей предлагает ресторан Dinner in the Sky в Брюсселе. Всего за столом могут разместиться 22 человека, не считая трёх поваров, официантов и конферансье. Всю эту компанию вместе со столом, навесом, светильниками, креслами с ремнями безопасности доставляет в «небо» подъемный кран.
На Тайване необычайной популярностью пользуется ресторан с туалетной те-матикой… В Modern Toilet Taipei — посуда и стулья в ресторане выполнена в виде унитазов.
Ресторан Aurum в Сингапуре славится своей кухней молекулярной гастроно-мии. Для создания новых вкусов здесь используются научные методы.
В отеле Hilton на Мальдивах во время трапезы с вас не будут спускать глаз акулы, скаты и прочие морские обитатели. Ведь первый в мире полностью остек-ленный ресторан расположен на глубине пяти метров на коралловом рифе. В рес-торане всего 14 мест. Попасть в него можно, пройдя по деревянному настилу и спустившись по винтовой лестнице.
Но это в дальних странах, куда не всегда можно доехать. И хотя на данном этапе развития ресторанного бизнеса в России и немного экзотических ресторанов, необычное уже есть.
Одна из интереснейших тематик в области создания необычных интерьеров для ресторанов является их стилизация под замки, дворцы или поместья. Например, в Москве работает один из самых изысканных ресторанов мира «Турандот». Этот удивительный ресторан в дворцовом стиле «шинуазри» с использованием китай-ских мотивов гораздо больше похож на дворец, нежели на ресторан.
Также в Москве есть ресторан, где все время царит мрак: и когда подают еду, и когда вы ее кушаете. Владельцы ресторана решили таким образом обострить вку-совые восприятия посетителей. Необычный ресторан в Москве — не новинка. Уже давно известны рестораны на воде, на корабле, в экспедиции… Вот только пред-ставьте, костер в ресторане среди сосновых стволов… Или стеклянный пол-аквариум, в котором плавают рыбы и черепахи. Необычность может присутство-вать в каждом ресторане, только надо ее увидеть, понять и не разучиться удивлять-ся. Ведь не важно, сидите ли вы в подводном ресторане, в стенах старинной тюрь-мы или наслаждаетесь пикником в небе, главная задача этих шедевров мирового общепита — превратить обычный прием пищи в незабываемое приключение. И, как показывают отзывы туристов, им это удается в полной мере.
Список использованных источников
1. Барановский В. А. Официант-бармен.- Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 320 с.
2. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. — М.: Флинта, 2006. — 184 с.
3. Гуляев В. Г. Организация ресторанной деятельности: Учебное пособие. — М.: Нолидж, 2006. — 412 с.
4. Джеймс Джон Управление рестораном: практическое пособие / Джон Джеймс. — М. : ТК Велби, Проспект, 2007. — 440 с.
5. Ефимов С.Л., Кучер Л. С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. — М.: Росконсульт, 2007. — 512 с.
6. Костас Катсигрис, Крис Томас Учебник ресторатора: проектирование, обо-рудование, дизайн. — М.: Изд-во «Эксмо», 2008. — 576 с.
7. Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор Ресторанный бизнес для «чай-ников». — М.: Диалектика, 2008. — 320 с.
8. Марвин Б. Маркетинг ресторана: как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане/Марвин Б. — М.: ВВРG, 2006. — 208 с.
9. Миронов С. Как вывести ресторан из жесткого кризиса. — М.: ЮНИТИ-Дана, 2010. — 272 с.
10. Назаров О. Как раскрутить ресторан. — М, 2009. — 192 с.
11. Назаров О. 333 хитрости ресторанного бизнеса. — М.: 2008. — 256 с.
12. Оробейко Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары / Е. С. Оро-бейко — М.: ИНФРА-М, 2006. — 320 с.
13. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для дос-тижения превосходства в конкурентной борьбе. — М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 2006. — 148 с.
14. Саак А. Э., Якименко М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гос-тиницы и рестораны) / А. Э. Саак, М. В. Якименко,. — Спб.: Питер, 2008. — 432 с.
15. Сирый В.К., Бухаров И.О., Ярков С.В., Сокирянский Ф. Л. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. — М.: Изд-во «Эксмо», 2008. — 352 с.
16. Ситникова О. В. Ресторан и кафе с нуля / О. В. Ситникова — Спб. : Питер, 2008. — 192 с.
17. Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка. — М.: Изд-во «Эксмо», 2008. — 320 с.
18. HoReCa-навигатор. — М.: РА «Креатика», 2009. — 330 с.
|
О КОМПАНИИ
